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制作风味酱的工艺流程

发布人:trashcankidz.com  发布时间:2019-07-22 14:09:51

  调味酱的工艺流程:原料选择、热烫漂、冷膜去除、冲洗、打浆、微粉碎、混合均匀、真空浓缩、杀菌罐装、杀菌冷却成品
二世。操作点
1. 选材:选用五谷饱满、乳白色、风味正常的花生米,去除杂质、霉变、虫蛀、未熟五谷。
2. 漂白和冷却:将选中的花生大米煮大约5分钟,然后迅速把它捡起来,把它放到冷水迅速冷却,使花生的红色电影米饭膨胀,然后突然加热和淬火收缩和皱纹,这是方便去除这部电影。烫漂时应注意时间不宜过长,以免花生仁与花生仁一起受热膨胀,不利于花生仁与花生仁的分离。
3.去膜冲洗:用手轻轻揉搓去膜,用流水冲洗。
4. 打浆微磨:将洗净的花生仁用打浆机打成粗浆,再用胶体磨成细浆。
5. 失活:原料配比为花生浆30公斤,蔗糖(砂糖)35公斤,琼脂250克。将蔗糖预先配制成70%浓糖溶液,加少量热水使琼脂膨胀均匀。然后将所有材料放入不锈钢配料桶中搅拌均匀。为提高产品的稳定性,采用琼脂作为增稠剂和稳定剂。
6. 均质化:均质器中采用40mpa压力对制备的浆料进行均质,使浆料中的颗粒更加细腻,有利于成品质量和风味的稳定。
7. 浓缩杀菌:为保持产品的营养成分和风味,采用低温真空浓缩。浓度条件为60-70℃,0.08-0.09 MPa。浓缩浆中可溶性固形物含量为62-65%。当浓度达到上述要求时,关闭真空泵,取出真空,迅速将酱料加热至95℃,保持50秒杀菌,立即进入罐装过程。
8. 罐装及消毒:事先用蒸汽或沸水对四缸玻璃瓶及瓶盖进行消毒,使酱汁体温保持在85℃以上,并留有少许空隙,用真空封口机密封。密封水箱后,放入常压沸水中10分钟消毒。完成后,将水一步一步的冷却到37摄氏度左右,将水箱外的水擦拭干净,得到成品。调味汁生产完成

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